Специализированные мясные продукты для детского питания

Дата публикации: 07.10.2011

Раздел:  Формирование рациона питания

Источник:  Журнал "Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ" № 10, 2011 года

Мясо – один из важнейших продуктов детского питания. Своевременное введение его в рацион ребенка обеспечивает необходимые условия для роста и развития детского организма, которому свойственны интенсивные обменные процессы. В первые годы жизни формируются и совершенствуются функции нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других жизненно важных систем. Неслучайно организм ребенка испытывает потребность во всех пищевых веществах (нутриентах) – источниках пластического материала и энергии. С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по составу аминокислот идеально подходит для развития и бурного роста детского организма.

Мясные полуфабрикаты для детского питания

До недавнего времени специалисты в области питания рекомендовали детям в качестве источника полноценного животного белка нежирные сорта говядины, свинины, телятину, птицу. При этом до сих пор сохраняется негативное отношение педиатров и нутрициологов к использованию свинины в питании детей. Специалисты лаборатории детского питания ВНИИ мясной промышленности совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН и НИИ педиатрии провели исследования, которыми клинически обоснована возможность использования свинины в производстве широкого спектра продуктов для рационального, профилактического и лечебного питания детей, начиная с раннего возраста. Свинина – источник полноценного, легкоусвояемого белка, основного строительного материала для растущего детского организма. В этом мясе содержатся легкоусвояемые жиры, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементы, витамины, что обеспечивает укрепление нервной, кровеносной, костной и пищеварительной систем быстро растущего детского организма.

Сравнив говядину и свинину как сырье для детского питания можно отдать предпочтение последней в силу низких аллергенных свойств, а также хорошей усвояемости. В связи с ухудшением экологической обстановки число детей, с раннего возраста страдающих пищевой аллергией, достигает 15–35%. Также увеличилось количество дошкольников с аллергией к коровьему молоку и говядине. Для такой категории детей свинина и мясо птицы – незаменимые источники полноценного белка.

Субпродукты (печень, сердце, язык) и кровь используются для усиления полезных свойств продуктов, т. к. являются источником легкоусвояемого железа и других минеральных веществ, а также витаминов и полноценного белка. Усвояемость железа из крови, субпродуктов и мяса значительно выше, чем из продуктов растительного происхождения. Использование мясных продуктов, особенно с добавлением крови или печени, служит надежным способом профилактики железодефицитных состояний (анемии) у детей.

Сегодня мясная промышленность имеет возможность вырабатывать специализированное мясо (говядину, свинину, баранину) и субпродукты для питания детей старше полугода в соответствии с национальными стандартами. На мясное сырье для детского питания разработаны также технические документы (на натуральные полуфабрикаты из говядины и свинины, включающие крупнокусковые, порционные и мелкокусковые продукты). Требования к показателям качества и безопасности этих полуфабрикатов легли в основу разрабатываемого национального стандарта "Полуфабрикаты мясные бескостные для детского питания".

Мясные консервы для питания дошкольников

Производство отечественных мясных консервов для детей первого года жизни развивается в нашей стране достаточно успешно. Однако практически не выпускаются мясные изделия для детей старше года. Дошкольникам этой возрастной группы для развития функций жевания, глотания и навыков перехода от пюреобразной пищи к твердой также необходимы специальные продукты (сосиски (колбаски), паштеты, рубленые полуфабрикаты), готовые вторые блюда, завтраки, ужины.

Отсутствие специализированных продуктов здорового питания для детей старше года приводит к искажению вкуса ребенка, т. к. он вынужден употреблять продукцию для взрослых. Эта продукция не соответствует медико-биологическим требованиям к специализированным продуктам и, как правило, содержит фосфаты, глютаматы (усилители вкуса мяса), искусственные ароматизаторы, красители, консерванты и др. В ней повышенное содержание жира, соли, специй и др., что оказывает отрицательное влияние на формирование вкуса ребенка. По этой причине воспитанники детского сада и школьники не всегда адекватно воспринимают вкус здоровых продуктов. Детям на протяжении всего периода развития (от рождения до окончания школы) необходимо специальное питание.

Достаточно успешно решается вопрос дошкольного питания в Москве. Специализированные мясные продукты выпускают "Останкинский МПП", ООО "Востряково-2", "ТАМП", "Мясной дом Бородина". В розничной торговле эта продукция представлена мало, т. к. существуют определенные сложности с ее реализацией. Кроме того, она требует проведения специальных рекламных акций. В целом по России обеспеченность специализированными мясными продуктами детей дошкольного и школьного возраста не превышает 4–6%.

Вареные колбасные изделия для детского питания

Особой популярностью среди детей пользуются колбаски (сосиски), сардельки и другие колбасные изделия. Специалисты ВНИИ мясной промышленности совместно с нутрициологами и педиатрами НИИ питания РАМН разработали широкий ассортимент вареных колбасных изделий для детей дошкольного и школьного возраста с учетом особенностей метаболических процессов детского организма. Колбасные изделия, вырабатываемые по технической документации института, завоевали доверие потребителя и уже многие годы выпускаются предприятиями мясной отрасли. Учитывая последние достижения науки о питании, накопленный опыт мясной индустрии по производству продукции для детей, ВНИИ мясной промышленности разработал национальный стандарт "Изделия колбасные вареные для питания детей. ГОСТ Р 53645-2009", утв. приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 № 996-ст.

Характеристика и пищевая ценность этих продуктов приведены в таблице. Стандартом предусмотрен широкий ассортимент колбас, колбасок (сосисок), сарделек для рационального питания детей старше трех лет. Кроме того, в стандарте представлено большое количество колбасных изделий, обогащенных важнейшими для организма ребенка витаминами и минеральными веществами. Добавление микроэлементов в основные продукты питания – эффективный способ корректировки дефицита микронутриентов, который практикуется в целом ряде стран. 

В столице колбасные изделия для детей, вырабатываемые по указанному национальному стандарту, включены в методические рекомендации "Номенклатура и рекомендуемые требования к качеству пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в образовательных учреждениях", утв. Управлением Роспотребнадзора по городу Москве и НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН 25.06.2010.

По решению Департамента торговли и услуг г. Москвы (ранее – Департамента продовольственных ресурсов г. Москвы) эти продукты вошли в перечень продукции, поставляемой в образовательные учреждения города. Продукты общего назначения в образовательные учреждения столицы не поставляются. Существует положительная практика взаимодействия органов Роспотребнадзора по городу Москве и ВНИИ мясной промышленности. Так, при выдаче санитарно-эпидемиологического заключения и государственной регистрации продуктов на мясной основе для питания детей, производимых и реализуемых в Москве и Московской области, проводится обязательная технологическая экспертиза специализированной научно-исследовательской организации (ВНИИ мясной промышленности) в части условий производственной базы и возможности выпуска продуктов детского назначения.

Добавки в мясные продукты для детского питания

В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используется огромное количество добавок и специй, которые улучшают не только органолептические свойства готового продукта (внешний вид, вкус, аромат, консистенцию), но и повышают выход готовой продукции. Если речь идет о продуктах детского питания, нужно быть уверенным, что готовый продукт не только вкусен, но и полезен для маленького потребителя. При производстве продуктов детского питания все используемое сырье и пищевые ингредиенты должны обладать полезными пищевыми свойствами, а в отдельных случаях выполнять биологически активные функции. Подобным требованиям отвечают различные пищевые макро- и микроэлементы, в т. ч. витамины и минеральные вещества.

Результаты многочисленных исследований, проводимых в России, свидетельствуют о недостаточном потреблении детьми всех витаминов и ряда минеральных веществ (йода, кальция, железа, цинка и др.). При этом детский организм в силу развития и специфики чувствителен не только к вредным воздействиям внешней среды, но и к дефициту важнейших микроэлементов питания.

Нехватка йода препятствует образованию гормонов щитовидной железы, что ведет к развитию зобной болезни и является одной из причин нарушений умственных способностей у детей. Профилактические меры более эффективны, чем лечение последствий йодного дефицита, тем более что некоторые из них (умственная отсталость, кретинизм) практически необратимы. В качестве источника биологически активного йода в колбасных изделиях для детей предусмотрено применение пищевой добавки "Йодказеин" – йодированного молочного белка, полноценного аналога природного соединения. Йод такой формы хорошо усваивается организмом, исключает передозировку в организме ребенка и в отличие от йодированной соли не разрушается при технологической обработке и хранении, что гарантирует требуемое содержание йода в готовом продукте. Остаточное его содержание в колбасных изделиях позволяет удовлетворить суточную потребность детского организма не менее чем на 15%.

Кальций также важнейший микроэлемент в рационе детского питания. Его дефицит повышает риск появления рахита у детей и является причиной развития патологии опорно-двигательного аппарата как в детском, так и во взрослом возрасте. Известно, что в мясе соотношение кальция и фосфора составляет примерно 1 : 10, а в колбасных изделиях общего назначения в результате введения фосфатов дисбаланс этого соотношения увеличивается. Оптимальное усвоение кальция требует соотношения кальция и фосфора 1 : 1–1,2. Дисбаланс приводит к выведению кальция из организма ребенка. По этой причине увеличивается количество людей, предрасположенных к заболеваниям опорно-двигательного аппарата. Установленное для мясных продуктов детского питания ограничение на содержание общего фосфора исключает возможность применения продукции общего назначения в питании детей. Кроме ограничения показателя фосфора рецептуры детских колбасных изделий предусматривают наличие цитрата кальция, что позволяет сбалансировать соотношение кальция и фосфора до 1 : 1,25 и приблизить его к физио­ло­гическому оптимуму. С точки зрения физиологии питания человека цитрат кальция наименее безвредная пищевая добавка, хотя она и маркируется определенным индексом.

Особым элементом в питании детей является железо. Этот эссенциальный нутриент участвует в важнейших метаболических процессах организма. Его нехватка вызывает тяжелые патологии и нарушения в развитии растущего детского организма и может компенсироваться только за счет питания. Учитывая важность профилактики дефицита железа, ВНИИ мясной промышленности разработал ассортимент колбасок для питания детей, страдающих железодефицитной анемией. Колбаски "Печеночные" и "Гематогеновые" можно рекомендовать для питания людей, нуждающихся в дополнительном поступлении полноценного белка и биологически активного железа, а также проживающих в экологически неблагоприятных регионах, к которым относятся и крупные города. В качестве источника биологически активного легкоусвояемого железа в этих продуктах используются свиная печень и пищевая стабилизированная кровь. Профилактические колбаски производятся по специальной технологии, позволяющей сохранять активные формы железа в конечном продукте, т. к. железо подвержено окислению в процессе технологической обработки мясного сырья.

Для подтверждения профилактического эффекта специализированных колбасок были проведены клинические испытания в условиях организованных коллективов. Результаты исследований показали, что уровень гемоглобина у всех групп детей в начале исследования был ниже физиологической нормы, однако к концу концентрация гемоглобина в крови повысилась на 17%. Кроме того, отмечено повышение физической работоспособности и снижение утомляемости у детей.

Большой популярностью у детей пользуются ветчинные изделия, особенно обогащенные витаминами и минеральными веществами. Научными исследованиями, выполненными ВНИИ мясной промышленности, установлена положительная тенденция влияния витаминов (В1, В2, РР), кальция и йода в составе ветчинных изделий на биологическую ценность готового продукта. С учетом научной практики и пищевых предпочтений детей разработан проект национального стандарта на ветчину вареную в оболочке для детского питания. В ассортименте для детей предусмотрена группа ветчин, обогащенных витаминами (В1, В2, РР) и минеральными веществами (Fe, Zn, Ca, I), а также установлены уровни их содержания в готовом продукте, отвечающие потребностям детского организма.